和包丁の研磨

※2021年4月より、法律の改正に基づき、総額表示に変更となりました。

和包丁の研磨は、包丁の研ぎの中でも、非常に繊細さを求められます。
種類が豊富で、適材適所に使われる和包丁の世界は、性能が生きる研ぎと使い方が必要です。

切れ味と素材の切り口や、使い勝手との相性を見極め、高精度な研磨を行っているお店は、包丁の世界では当店だけです。
ただ研ぐだけではなく、包丁類の開発や性能検証もこなし、実用としてしっかりと使える当方だからこそ出来る研ぎがここにはあります。

当店は、一流の有名な料理人達が数多く使う、大手の高級包丁メーカーに特別と認められた整形技術や刃付け技術を基に、皆様の包丁の研磨を行っておりますので、一般的なプロ包丁用研磨を行っているお店より、精度も刃の付け方も上質で繊細です。
日頃忙しく、包丁をまともに研いでいる時間が、なかなか無いという料理人の方にも、是非ともご利用頂ければと思います。


実際に、一流店で料理人としてお仕事をされている方のご利用を多数頂いております。
外注を使わず、整形〜刃付けまで、総合的に研磨を行えます。

修正整形後は、面研ぎを手研ぎで行い、その後、手磨きにて研ぎ面の仕上げを行っています。

一般的な販売品や研磨では、研ぎ面に対し、まともな研ぎを行われていない事や、研いでもまともに刃が出てこないというケースがほとんどですが、当方で研磨を行った和包丁に関しましては、最終的に手研ぎで面を作っていますので、その後の研ぎで大きく困る事は無いはずです。

当店では、個人により、研ぎを変えております。
その為、どんな用途で気持ち良くお使いになられたいのかや、現状の不具合の点など、少しでも多くの情報をお伝え頂く事で、より良い状態に近づけることが出来ます。


※当方の説明出て来る研ぎ面とは、正式名称で言うと、切刃（きれは）を指します。



的確な用途指定により形状を変えたり、刃付けに使う＃のご指定や、磨きに対して「ヘアライン仕上げ」と「研ぎ面の霞仕上げ」「平面と裏面の磨き仕上げ」がご選択頂けます。

「ヘアライン仕上げ」は、洋包丁で良く見られる、筋目の付いた仕上げになります。
通常は荒目と中目の中間程度をベースとしていますが、一番仕上がりの見た目が安定します。


「研ぎ面の上磨き」は、通常の荒目の磨き仕上げよりも、目の細かい手磨きを行い、光沢感を軽く持たせた落ち着いた仕上がりです。
刃物の硬度や霞と本焼の違いなどで、見た目は変化します。


「研ぎ面の霞仕上げ」は、上記の研ぎ面の上磨きを適用後に、研ぎ面に濁りのある仕上げを施します。
霞包丁や本焼の研ぎ面で、地金や焼きの入っていない部位と、焼きの入った鋼部に対し、色の差を付ける事が出来ますし、全鋼の刃物の場合でも、研ぎ面に霞かかったような濁りを持たせ、和式刃物独特の風合いを出す事が可能です。


「研ぎ面の最上磨き」、上磨きよりも上の細かさと、光沢感を強く持たせ、上質感を際立たせます。


「平面と裏面の磨き仕上げ」は、機械加工範囲ですが、ヘアライン目を細かくし、そこから光沢が出るように磨いた状態です。
特に平面と裏面の磨き仕上げにつきましては、柄付きのままでの作業の為、加工方向が固定化されてしまう為、安定化が難しい作業です。



特別手間のかかるような、細かいご指定を除きましては、修正代や基本料金内の作業となります。

ハンドルや柄に関しましては、おまかせで汚れ落としをする程度までなら、サービスで行っております。
状態改善の為の削りや磨き、内容のご指定の場合には、別途有料となりますので、必要に応じてそちらもご選択ください。
状態が悪く無ければ、新品かそれ以上の綺麗さまで戻せる場合もあります。

「リセット作業」は、修理や研ぎ直しの場合で、機械作業をメインとして行う事により、欠けや錆、大きな修正を含んでも、低価格で納期が早いのが特徴です。
今までのレベルの高いメインの手作業は、修正整形を機械で行い、そのあとに、手研ぎと手磨きを行っています。
その範囲を、機械作業で修正整形をし、そのまま研ぎ面はヘアラインで仕上げ、裏押しと小刃の研ぎで、納品をさせて頂くのが、この機械仕上げになります。

一般的に良くある業界の製品では、機械による削りと磨きで、最後の刃付けも機械の場合があり、少し良い範囲で見ると、最終刃付けとして、小刃と裏押しだけ手作業です。
それだと、機械加工の影響で、研ぎ面にまともに当たらないなど、大きな問題があり、かなり苦労をすると思います。
それを回避する為に、当方のリセット作業では、私が手研ぎを行う前段階の状態まで、状態を確保してありますので、その後の研ぎで、大きく苦労する事は、無いと思います。

このリセット作業は、おまかせのみ取扱いとなり、内容のご指定は頂けません。
その為、新品や中古品での鏡面保持や、角度や用途指定は出来ず、あくまでも一般的な包丁の範囲に収める事が、リセット作業の命名由来となります。

和包丁の特別なレベルで仕上げる研磨も、随時お受けしております。
元の精度の状態や、基本性能が伴い、当方でどこまで手を掛けて良いのかによっては、今まで体感の出来なかった性能を感じられる事と思います。
手作業率をかなり多くし、相当な時間をかけ、出来る限り高精度で精密な状態をお作りします。
内容により時価となりますが、ご希望の方は是非ご相談ください。

この技術の一部を、日本刀の精度研磨にも活用しております。

・和包丁の裏鋤（うらすき）の重要性

和包丁の要とされる裏の状態ですが、片刃刃物の場合、裏で全ての基準を作る事を基本としていますので、裏の状態が良くないと、何をやっても精度を出す事は出来ません。
叩きやコジ曲げなど、様々な方法で歪取りを行っても、裏鋤がベタになっていたり、明らかな精度不足の場合には、このような裏鋤が必要になります。
的確に修正してあげる事で、より性能を発揮しやすくなりますので、今お持ちの和包丁をより良くしたいと言う方は、是非ご利用くださいませ。
最終的な精度を少しでも上げる為と、基準を明確に表現できるように、裏鋤や整形を自らの手で行っております。

刃先付近のみが、綺麗なラインで研がれた、裏鋤の状態をご覧くださいませ。


※画像は柄を外さずに加工を行った、家庭用向けの裏鋤→裏押しの状態です。
　（通常の裏鋤作業は、柄は外す事を前提としますが、柄を外さずに行う場合、微調整が非常に難しく技術を要します。）
※内容はほぼ一緒ですが、プロ用は磨きがもう少し細かくなります。

　
光の当て角度の影響で、見えない部位が出てしまいますので、角度を少し変えた画像を2枚ご用意致しました。

※当店で研磨をお受けしていない刃物や内容。
・左利き用の片刃刃物
・波刃（アーチ刃）
・鋸刃（ノコ刃）
・蕎麦切りや麺切り


※本焼き系や特殊鋼本焼や粉末焼本系などの硬質刃は、割増しになる場合があります。

※特注で販売されるサイズ品類や特殊形状物は、3〜5割り増しとなります。

※歪が大きい場合や、裏鋤や平削りなどの作業が含まれる場合や、特に大きな欠けがある場合には、金額が高くなります。
　悪い部分の一部のみに修正を加えても、全てが安定する訳ではないので、他部位の修正も必要となる為です。

※曲がり直し（歪取り）の際に使用する、ハンマーやタガネ痕が多少残る場合があります。
　必要に応じて、意図的に残さないといけない場合もあります。

※洋柄の和包丁は、和包丁で計算を致します。

※全面整形を行った場合、刻印や銘が消える場合が御座います。
　元の状態や削り量によって異なります。

※お見積りは実物を拝見させて頂いてからとなりますので、それまではHPに記載の内容や金額を参考になさってください。


その他、状態やご要望内容により、金額が大きく変わる場合が御座います。

※表示の価格は税込みの「総額表示」です。

※全ての刃物で言える事ですが、修正研磨が必要な場合、大きく研磨を行う為、特にサイズが変化する場合が御座います。予めご了承ください。

和包丁の研ぎ納期について ・「リセット作業」の場合、3〜5日程度。 ・手研ぎ＆手磨きの場合、1週間〜2週間程度。 ※混雑具合や状態により前後致します。 TOPページに記載の「一般刃物の研ぎ納期に対する待ち期間のご案内」も合わせてご参照ください。

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